Tajemství úspěšného BBQ vepřové zadku a hrudníku je věda
Obsah:
Dostali jsme to jako dárek, ale co je to plýtvání penězi. Deska žeber. A! jako kluzná žeber. Nevěděl jsem, jak 2 vepřové sendviče a 4 malé žebra, které se vejdou na salátový talíř by mohl stát více než 100. Jo a málem bych zapomněl. To zahrnovalo dvě Ziplock sáčky Mac a sýrem, které vypadají přesně jako to, co je škola rozdává se pro vzít domů obědy. Nenechte odpadních své peníze! Alespoň jsme měli bavit se suchým ledem.
Tento recept a video jsou součástí našeho hosta Pitmaster seznamu skladeb na YouTube. Jsem šťastný, stačí mít mnoho skvělých přátelství v BBQ světě. Čas od času se moji přátelé jsou ochotni dělat videa s sebou a umožní nám sdílet recept. Dayne Weaver, majitel pitmaster v Dayne je Craft Barbecue nedávno vydal k BBQ společného seznamu vyhledávaný Texas Měsíční Top 50. Dayne, s manželkou Ashley a jejich tým, aby některé z nejkrásnějších BBQ tácy jste kdy viděli!
Při své nedávné návštěvě své BBQ spoje na Lolině Trailer Park ve městě Fort Worth I se smísí s jejich Bacon hrudníku. Je to technicky bůček, že je zacházeno jako hrudník, ale nikdo nebude tvrdit, s názvem Bacon bůček, když to chutná tak dobře! Ujistěte se, podívejte se na úžasné video, které jsme natočili s Dayne v Meat Church kuchyni na tomto kuchaře.
Kuřák prepPrepare váš kuřák při teplotě 275 stupňů. Používáme Post Oak pro tento kuchař, ale Mesquite hickoryor ořechový by bylo dobré volby stejně. Hledáme těžkého kouře dřeva na tento kuchař protože jsme vaření to jako hrudníku.
Jak porazit neslavný stánku a další triky zkušených důlních mistrů
Před několika lety, Greg Blonder, profesor Boston College, dělal pokusy a přišel s definitivní odpověď: chlazení odpařováním. Masné pocení, jak to kuchaři, uvolňuje vlhkost uvnitř, a že vlhkost se odpařuje a ochlazuje se na maso, účinně zrušení se teplo z grilování. V těchto dnech, Blonder se theresident vědecký poradce a mýtus buster na populární BBQ a grilování místo calledAmazing žebra. „Trávím hodně svého času ustálení barové rvačky, v podstatě,“ zažertoval.
Pokud jde o hypotézu tání tuku, Blonder testovány také. Položil kus čisté hovězí tuk do kuřák spolu s houbou namočenou ve vodě, přilepená termočlánky do obou, a vaří je na 225F. Opět nebylo stánek s hovězím tuku. Ale houba ukázala významný stání po první hodině, a teplota nezačal opět narůstat, dokud se všechny vlhkost se odpaří. Voila! Viník je odpařovací chlazení.
Je-li 14-15 hodin jen zdá jako příliš mnoho celodenní závazek pro Labor Day slavností , Blonder navrhuje snaží něco, co callspork-nás interruptus: zahájit proces den před a když vepřové zadek nebo bůček narazí na stánku, sundat kuřák, zabalte do fólie, dát staniolu maso v plastovém sáčku, a dip jej v ledové vodě vychladnout. Dále uložte maso v lednici přes noc a dokončit vaření druhý den. Trvá na tom, můžete dokonce skončit v troubě, protože už máte kouřové aroma v mase. „Trvá na stres z kuchaře,“ řekl Blonder. „Protože to nejhorší, co můžete udělat, je panika, když narazí na stánku a vaši hosté se objevují a nemáte žádné maso.“
Blonder, je pevně přesvědčen, že to jsou jen užitečné tipy, barevný jeho osobních preferencí, a že tam je spousta prostoru pro přizpůsobení , pokud váš vkus náhodou liší. Nikdy nebudu vám říct, že je to jediný způsob, jak to udělat, řekl. Ale pokud chcete dosáhnout určitého cíle, existují lepší způsoby, jak dosáhnout tohoto cíle prostřednictvím vědy.
American BBQ: kouřové hrudí, lepkavé žebra vytáhl vepřové
Proč? Protože věděli, že došlo k úzké okno, kdy by uzené maso bylo na jeho nejšťavnatější, smokiest nejlepší. Jakmile se okno zavřelo, talíř rádoby vznešenosti typicky zhoršila do hromady vysušené zklamání.
Problém byl hold. Poté, co je maso hotové vaření, to muselo být v teple pro službu přes den. To by mohlo znamenat něco od ukládání na parní tabulky, která se obrátila na kaši, nebo za tepla lampy, která zničila vlhkost z ní, a opouštějících na jámy, která je dále vařené a suší se na to.
můj pozorování je to, že tento odpočinek grilování, které by mohly být dva až čtyři hodiny nebo více, je to nejlepší, je to nejlepší, jakýkoliv vyráběný, říká Jeff Savell, profesor masové vědy na Texas A & M University , Kdo organizuje intenzivní grilování v průběhu roku. Slavný Austin Pitman Aaron Franklin On nedávného Jamese Beard Award za nejlepší šéfkuchař: Southwest, PBS Show a Cookbook říká, že Holding je rozhodující. "Odpočívající hrudník na dlouhou dobu je opravdu důležitá," řekl publikum v lednu v tábořích hrudníku, jeden z krycích A & M grilování. Řekl, že drží svůj v oborově upraveném teplejším o 140 ° F po dobu dvou až tří hodin po odchodu z jámy.
Zpátky předtím, než Franklin měl restauraci, když stále házel grilování na dvoře v roce 2009, podíval se na to, jak nejlépe držet maso. Použil starý 1982 henny penny teplejší, postavený pro KFC. Po otevření restaurace použil Alto-Shaam teplejší, který používá to, co společnost volá halo teplo, formu jemného ohřevu přes rovnoměrné sálavé teplo.
Ale Franklin se domnívali, že maso by mohlo těžit z něčeho více podobného konvekčnímu teplu. Nyní používá zakázkové teple. Barbecue je taková proměnná, říká soli. Snažíte se regulovat každý aspekt, včetně toho, jak rychle se bude ochladit.
On nyní drží své restaurace briskets od dvou až čtyř hodin v Cambro. Trvalo náš index kvality od nízké A na vysokou A, říká. Naše holdingová technika přidává asi osm bodů do našeho indexu kvality, celé písmeno. Technika simuluje skutečnou oteplovací troubu a funguje zázraky pro domácí uzené maso. Podle vlastních omezených zkušeností, říká maso vědec Savell, když připravujeme grilování pro tyto tábory nebo v mém vlastním dvorku, delší doba odpočinku vždy vede k lepšímu stravovacímu zážitku.
